Rosalia Cavalieri
Sinestesie della degustazione.
Appunti sulle parole del vino
Savoir reconnaître e savourer
une bonne bouteille, c’est une
marque de civilisation et de
culture, comme de savoir
apprécier una bon livre ou une
belle statue
(Pierre Poupon, Nouvelles pensées d’un dégustateur, 1975)
1. Premessa
Bevanda sociale, il vino ha sempre avuto il dono di ‘sciogliere la lingua’ e di predisporre all’ascolto degli altri. Questa sua vocazione ‘linguistica’ va tuttavia intesa in più sensi. Anzitutto, come tutti gli oggetti culturali, quando è espresso in parole, il vino si colloca nello spazio sociale. La sua consumazione, e prima ancora la sua creazione, sono infatti accompagnate e rese possibili da discorsi, da scambi d’idee, da approfondimenti intellettuali, da intrattenimenti mondani e insomma da quel piacere della conversazione che ne scorta la storia sin dai tempi del simposio greco. Per essere goduto nella sua pienezza, sì che il piacere del suo consumo venga convenientemente prolungato, il vino va a sua volta ascoltato e va perciò lasciato esprimere: e questo richiede non solo pazienza ma anche un ‘erotico’ sentimento dell’attesa. Ma il ‘divino nettare’ è anche ‘parola’, specialmente quando lo si sa gustare, cioè valutare e apprezzare: attività che implica senso della condivisione e capacità di parlare del vino in modo appropriato. Se proviamo a capire cosa distingua l’atto fisico del bere dall’atto cognitivo del degustare, comprendiamo bene la linguisticità del vino e perciò il ruolo decisivo della parola in questa complessa esperienza estetica o, piuttosto, sinestetica. Il vino è infatti un fenomeno complesso: è colore, profumo, sapore, consistenza, calore e suono. Ma se l’atto del bere si compie in silenzio e non richiede concentrazione della mente e del palato, la degustazione che lo commenta è invece inevitabilmente parlante. La bellezza e la bontà di un vino si esprimono di fatto in un linguaggio inteso a tradurre questa speciale esperienza (sin)estetica.
Le pagine che seguono tenteranno perciò di descrivere il complesso rapporto tra la percezione sensoriale delle caratteristiche organolettiche di un vino e la sua verbalizzazione – momento insostituibile, come s’è detto, nella valutazione e nella comprensione dell’espressività di un vino – attraverso l’analisi del linguaggio con cui si descrive e si racconta il vino, senza trascurare la differenza tra bere e degustare.
2. La semantica della degustazione
«Uno dei privilegi della razza umana – scriveva l’intellettuale gourmet Brillat-Savarin nella Fisiologia del gusto (1825: 154) – è quello di poter mangiare senza aver fame e bere senza aver sete; ciò effettivamente non può accadere tra le bestie, in quanto nasce dalla riflessione sui piaceri della mensa e dal desiderio di prolungarne la durata». La trasformazione della necessità naturale di dissetarsi nel puro piacere estetico di bere senza aver sete ha indotto l’uomo a creare il vino – ma anche la birra e i distillati, bevande inesistenti in natura e pertanto riconducibili all’ordine del ‘cotto’– e ad apprezzarne i profumi, il sapore e la bellezza, fino a tramutare questo piacere in una vera e propria arte: l’arte della degustazione. Un’arte antica arricchitasi di nuove conoscenze in tempi recenti e divenuta una branca del più vasto settore della moderna analisi sensoriale. La degustazione rappresenta un caso esemplare in cui l’esperienza del gustare diviene pienamente conoscenza, erudizione, cultura, coniugando l’arte alla tecnica e trasformando l’impulso naturale a bere e a mangiare in un processo cognitivo frutto di un ‘saper fare’, e specialmente di un saper fare linguistico.
C’è molta differenza tra il bere e il degustare. I buoni vini, i grandi vini – precisa Emile Peynaud (1980: 14), uno dei maestri dell’enologia mondiale – non sono bevande che si ingeriscono: si assaporano; perciò non si bevono mai come si può fare con una bevanda dissetante, a grandi sorsi, per cogliere la sola sensazione tattile del liquido che rinfresca la gola. […] Il gesto di bere il vino e il suo significato non sono quelli del bevitore istintivo, la tecnica del bere è molto diversa: si impara. […] Risultato di molte fatiche, di scienza e di pazienza, il buon vino, il grande vino, merita impegno da parte di colui che lo vuol conoscere, affinché giunga a lui, degustatore, il messaggio di coloro che l’hanno elaborato per il piacere degli altri. La degustazione serve a decifrare questo messaggio e a codificare le sensazioni gustative. Per bere è sufficiente il piacere fisico, per degustare ci vuole anche intelligenza e competenza.
Cominciamo pertanto col dare qualche definizione. Degustare un vino significa assaggiarlo e gustarlo con attenzione per valutarne qualità e difetti, interpretando le molteplici e variegate informazioni forniteci dai nostri sensi. E poi significa saperne parlare, sapere descrivere pregi e difetti, qualità organolettiche, ma anche sensazioni, emozioni e piaceri sensoriali suscitati dall’assaggio. La capacità di valutare un vino richiede un’adeguatezza raggiungibile anzitutto attraverso un’educazione e un affinamento sensoriale coinvolgente tutti i sensi, l’esercizio della memoria, capacità di concentrazione, abilità linguistiche, ma richiede altresì conoscenze enologiche, viticole, conoscenze concernenti l’universo del vino e la sua geografia regionale, la storia di un vino e la biografia degli individui che l’hanno prodotto. Attività sociale e parlante, la degustazione non si addice agli amatori solitari: l’assaggio invita al confronto, alla discussione, all’interpretazione dei significati da attribuire alle proprie percezioni, attraverso la ricerca delle parole adeguate a esprimere ciò che un vino trasmette, attingendo a un lessico ricco, preciso ma di facile comprensione. Acquisita progressivamente, con gli studi e con la pratica, con un lavoro paziente e un’esperienza quotidiana di assaggio, con la passione e la riflessione costante, questa competenza in un dominio specifico prende il nome di expertice.
Apprezzare e valutare la bellezza di un vino impegna tutti i sensi: l’occhio penetra nei riflessi caldi e ambrati del bicchiere, il naso cattura le molecole profumate, il palato trasale nell’essere colmato papilla per papilla e la lingua viene accarezzata da una vellutata morbidezza. Benché la conoscenza e l’apprezzamento delle qualità del vino sia un’esperienza sinestetica tra le più totalizzanti, i sensi decisamente più coinvolti nella degustazione, come si dirà meglio più avanti, sono proprio quelli pregiudizialmente considerati meno teoretici e meno capaci di suscitare emozioni estetiche: il gusto e specialmente l’olfatto. Se l’occhio e l’orecchio sono largamente riconosciuti i sensi più intellettuali e anche i più artistici, permettendoci di apprezzare le arti visive, plastiche e musicali, nella degustazione l’olfatto si prende la sua rivincita e diventa la più importante fonte cognitiva ed estetica, seguito dal gusto e dal tatto orale, poi dalla vista con un ruolo secondario d’introduzione all’assaggio, e marginalmente dall’udito.
La degustazione può essere amatoriale o professionale. Nel primo caso (quello di un consumatore non esperto ma esigente) è semplicemente un’esperienza edonistica, una ricerca del piacere estetico, una soddisfazione sensoriale non affidata tuttavia al caso e svolta comunque nelle condizioni ottimali per apprezzare l’oggetto degustato. Nel secondo caso (quello di un assaggiatore esperto) la degustazione è una tecnica di ricerca, di controllo, di comparazione, finalizzata al giudizio, alla conoscenza del valore e all’apprezzamento obiettivo di un vino, non necessariamente riconducibile a un godimento emozionale. Strumento investigativo incomparabile, sebbene fortemente condizionato da fattori soggettivi, la degustazione tecnica o valutativa si concentra sull’analisi organolettica delle qualità di un vino (acidità, alcolicità, profumi, ecc.), seguendo proprie regole, una progressione temporale, una sintassi e specialmente una semantica.
Basandosi sull’immediatezza delle conoscenze fornite dai sensi, la degustazione si articola in tre fasi, l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gusto-olfattivo (comprendente l’esame gustativo e quello delle sensazioni finali gusto-olfattive), segue uno schema codificato e prevede diversi momenti: l’osservazione sensoriale, la descrizione delle sensazioni, la comparazione di un vino con altri vini conosciuti in relazione alle norme apprese, e infine il giudizio motivato. E poi coinvolge tanto il ragionamento induttivo quanto quello deduttivo: dalla percezione globale bisogna risalire alle singole sensazioni, scomponendo un’impressione complessa nelle sue singole componenti, individuando la natura, l’ordine e l’intensità degli stimoli che agiscono sui nostri recettori sensoriali; e ancora, occorre registrare anche le minime variazioni d’intensità di un colore, di un aroma, di un sapore, per poterne cogliere le differenze, ricomponendo poi questo lavoro di analisi in un giudizio finale sintetico che conservi la totalità espressiva del vino. Questo lavoro intellettuale esige, com’è ovvio, un alto livello di attenzione e di concentrazione.
Alla vista spetta il compito preliminare, sebbene non primario, di svelare le prime impressioni sul vino, leggendo nel suo aspetto numerose informazioni sulla sua salute, sul suo stato evolutivo, sulla sua alcolicità, sulla sua struttura e sulla sua tipologia. All’olfatto e al gusto, in successione, l’onere della scoperta e in genere della conferma di ciò che l’occhio ha annunciato. Il ruolo più difficile e intrigante tocca indubbiamente al naso, «l’organo principale della degustazione» (Peynaud 1980: 27, 57; cfr. anche Poupon 1975: 45), coinvolto sia nell’identificazione dei sentori di un vino sia in quella degli aromi di bocca al momento dell’assaggio e della deglutizione, e infine nella descrizione della natura dei profumi e dei sapori, mentre il gusto propriamente detto ha una funzione più modesta limitata ai quattro sapori fondamentali e alle numerose sensazioni tattili e termiche (necessaria per valutare l’eventuale presenza di sapori anomali e specialmente di alterazioni e, cosa ancora più importante, la struttura del vino e l’equilibrio dei sapori di base). Nella fase conclusiva della degustazione, in sinergia con l’olfatto, il gusto svolge ancora un lavoro di sintesi e di valutazione dell’equilibrio complessivo di un vino.
Risultato di una perfetta armonia fra la natura e la mano sapiente dell’uomo, l’infinita gamma d’impressioni sensoriali, di aromi e di sapori naturali sprigionati dal ‘liquido odoroso’ (ricerche recenti parlano addirittura di un migliaio circa di componenti aromatiche diverse) ne fanno un oggetto molteplice e variegato e tuttavia durevole, perché dotato di una certa capacità di conservazione nel tempo che non ne esclude la trasformazione: ecco perché occorre accostarsi a un vino senza precise attese e senza schemi d’interpretazione precostituiti ma aperti ogni volta a una nuova esperienza irripetibile e imprevedibile. Ogni vino perciò riesce a raccontare la sua particolare storia a chi sa mettersi in ‘ascolto’: sicché degustare, ovvero «leggere nel vino, compitando le sillabe» (Peynaud 1980: 31), attribuendo significato ai segni dell’alfabeto organolettico, alla complessità di odori e sapori in esso racchiusi, è un’occasione sempre nuova di arricchimento delle conoscenze.
Questo delicato compito d’interpretazione richiede, tra le varie abilità dei degustatori professionisti, la formazione di una solida memoria e intelligenza olfattive, la costruzione di un archivio di odori attraverso un esercizio costante, protratto nel tempo, ‘ficcando il naso’ dappertutto, in ogni stagione, con le narici sempre all’erta in natura (tra fiori, frutti, spezie, erbe aromatiche, piante, legni), in cucina, in profumeria, in farmacia, al mercato e persino allo zoo (Moisseeff, Casamayor 2006: 11; Peynaud 1980: 192). L’obiettivo è imparare a classificare e poi a riconoscere e a identificare nel vino una vastissima gamma di odori. L’impalcatura della degustazione si fonda in realtà proprio sulla memoria olfattiva: si può riconoscere e identificare solo ciò che si è già sentito e registrato in memoria (tanto più se un odore è legato ad avvenimenti affettivi o edonici), ancora meglio se un odore viene associato a un nome che ne faciliti il ricordo. Agli assaggiatori professionisti si richiede inoltre una memoria agile, per ritrovare in pochi istanti, nel proprio archivio personale i tratti gusto-olfattivi del vino che si ha in bocca. Contestualmente è necessaria l’acquisizione del vocabolario della degustazione, stabilito per convenzione, di una terminologia negoziata e regolamentata ai fini della comprensione reciproca degli esperti e della condivisione di un’esperienza sensoriale soggettiva: è facile comprendere perché gran parte degli sforzi di questa disciplina si siano indirizzati alla codifica di un linguaggio professionale.
A confermare quanto si conosce delle reali competenze che un assaggiatore esperto deve possedere, intervengono anche studi recenti sulla percezione neurologica del vino. Avvalendosi dei risultati di neuroimaging, la ricerca neuroscientifica ha evidenziato la diversa reazione del cervello dei sommeliers rispetto a quello di comuni bevitori impegnati in compiti di assaggio di vini diversi. Il cervello dei degustatori esperti mostra un’attività maggiore dell’emisfero sinistro e in particolare di aree coinvolte in compiti che richiedono l’uso di strategie cognitive di tipo analitico, connesse a processi mnemonici, linguistici e decisionali, oltre a un’accresciuta attività nelle aree in cui convergono input gustativi e olfattivi. Insomma, per i sommeliers l’apprezzamento e la valutazione di un vino sarebbe un’esperienza cognitiva in senso stretto (cfr. Castriota Scanderbeg et al. 2003).
La degustazione presenta poi degli scogli che neppure il lungo e costante addestramento degli assaggiatori riesce a eliminare. La soggettività è uno dei problemi più grossi: la percezione degli odori e dei sapori è influenzata dalla storia personale di un individuo, dalle sue esperienze, dai suoi ricordi autobiografici (‘questo sa di…’, ‘questo mi ricorda…’, ‘questo è come…’), dai suoi studi, dalle sue preferenze oltre che da fattori transitori (attenzione, umore, motivazione). Questo determina enormi differenze interindividuali nell’interpretazione delle sensazioni prodotte dallo stesso stimolo, ma anche nei descrittori utilizzati, e persino differenze nello stesso soggetto in circostanze diverse. A ciò si aggiunge la variabilità della soglia di percezione e specialmente di quella d’identificazione (intendendo con soglia la quantità minima di una sostanza necessaria affinché venga percepita e, in seguito all’addestramento, identificata con precisione, cioè denominata) da un degustatore all’altro. Il dominio gusto-olfattivo perciò non è infallibile, ecco perché si rende necessaria una codifica quanto più precisa delle condizioni della degustazione: l’ora, il luogo, la forma del bicchiere, il linguaggio e il ricorso a un gruppo di assaggiatori per ridurre, attraverso il confronto, le variabili personali.
Il paradosso della degustazione, osserva del resto Peynaud (1980: 18), è la sua tendenza all’oggettività attraverso l’impiego di mezzi soggettivi. E del resto come potrebbe essere altrimenti se si pensa che la degustazione analitico-descrittiva, la meno spersonalizzata e la più realistica (rispetto, per esempio, alla degustazione statistica), comporta in buona sostanza «l’incontro dell’umano col vino» (ibidem). Non potendo misurare né gli odori né i gusti, diversamente dai colori e dai suoni, la degustazione si fonda soltanto sulle sensazioni ricevute da un individuo, comparate a quelle già archiviate in memoria, associate in genere a particolari situazioni materiali ed emozionali: sicché, ciascun professionista non può del tutto astrarsi dalle memorie personali, in particolare dal ricordo degli odori della sua infanzia, né da altre forme di condizionamento che a vario titoli ne influenzano i giudizi. Ecco perché in una degustazione c’è sempre un residuo irriducibile di soggettività non condivisibile con chiunque altro. Durante la degustazione, osserva Sandro Sangiorgi (2011: 22) – scrittore, esperto di educazione alla sensorialità e di didattica della degustazione –, convinto sostenitore del ruolo centrale della soggettività nell’analisi e nella valutazione di un vino, «si confrontano due individualità: il vino, che per sua natura sfugge ai tentativi di catalogazione; la persona che tenta di possederlo, fin quasi ad annullarlo, nella pretesa che ogni volta corrisponda a un’idea precostituita. Diventiamo degustatori credibili quando la soggettività, dalla dimensione epidermica degli stadi iniziali, si fa profonda. Si può dire ‘mi piace’ o ‘non mi piace’, ragionando sui motivi di una scelta e argomentandoli fino a riconoscere la qualità anche nei casi in cui non scatta un effetto immediato. Nutrire il proprio gusto dona sempre il lusso di stupirci e di schierarci, senza perdere l’indipendenza di pensiero». Se, di fatto, l’obiettività è un traguardo difficilmente raggiungibile dal degustatore professionista, benché teoricamente auspicabile, allora è opportuno e realistico «raggiungere un apprezzabile grado di credibilità, grazie alla pratica, alla conoscenza e alla trasparenza» (ivi: 17).
D’altro canto però le divergenze dei giudizi conducono alla discussione, al confronto, indispensabili per ridurre il più possibile gli errori di valutazione e giungere a quella condivisione di un certo sapere sul vino degustato, che è poi l’obiettivo ultimo della valutazione organolettica. L’influenza della componente soggettiva e di quella oggettiva sull’estimazione del prodotto degustato è variabile anche in funzione dei differenti scopi della degustazione: in quella edonistica prevalgono le espressioni linguistiche evocative e uno stile più figurato ma più impreciso, in quella tecnica c’è una maggiore padronanza e consapevolezza del senso del lessico utilizzato. Nondimeno, l’accesso alle qualità estetiche di un vino non viene certo compromesso dall’esperienza soggettiva della degustazione: i gusti sono proprietà reali e intrinseche di un vino, indipendenti da chi li percepisce, la degustazione è invece l’esperienza che un soggetto ha del vino e che lo rende accessibile (cfr. Smith 2007). L’ineliminabile soggettività delle sensazioni non impedisce comunque agli assaggiatori di ricavare informazioni attendibili sui vini degustati.
Il momento più complesso e coinvolgente della degustazione è l’esame olfattivo, e specialmente la discriminazione e la descrizione delle note aromatiche percepite in un vino, distinte in profumi primari (in genere profumi molto freschi che ricordano la frutta e i vegetali, provenienti dal vitigno e dalle uve, in particolare da quelle aromatiche come il Moscato, il Gewürztraminer o la Malvasia), profumi secondari (tipicamente giovanili, sprigionati durante il processo di fermentazione alcolica grazie all’azione dei lieviti: frutta fresca, lievito, burro, crosta di pane, ecc.), profumi terziari (derivati dall’evoluzione degli aromi nel corso dell’invecchiamento del vino prima in botte e poi in bottiglia: profumi speziati, eterei, animali, di frutta secca, di fiori secchi, di tostatura, ecc.), definiti bouquet per la loro complessità ed eterogeneità e tipici dei vini di classe. La qualità di un vino si evince del suo profumo (l’ingrediente più mutevole nel tempo), nonostante dietro a un naso promettente possa esserci un vino corto (cioè con una debole persistenza gusto-olfattiva), mentre un vino con ‘poco naso’ possa viceversa rivelare la pienezza gustativa di un vino giovane. Respirare l’anima del vino, cioè il suo odore, nella degustazione ci permette di penetrarne l’intimità, ci fa capire cosa c’è nel bicchiere, ci racconta da quale vitigno un vino è stato prodotto, ci fornisce informazioni sulla sua salute, sui componenti fisici del terreno e sulla vendemmia, ci dice se è fresco, se è giovane e fruttato, se è affinato in legno, ecc. Ecco perché è fondamentale allenare l’olfatto assaggiando quanto più vini possibili.
La conoscenza del vino passa poi dalla sua espressione e della possibilità di comunicarla, legata all’acquisizione di un’expertice verbale, non a caso «si apprezza molto di più un vino del quale si riconoscono le qualità e si spiegano le virtù» (Peynaud 1980:15). L’assaggiatore deve perciò tradurre con un linguaggio chiaro, appropriato e ricco le sensazioni del naso e del palato, è tenuto a trovare le parole giuste che, senza tradirlo, traducano e trasmettano la sottigliezza aromatica del vino degustato e la sua storia, parole che abbiano lo stesso significato anche per gli altri assaggiatori. Si giustifica così la rivendicazione di un sapere formalizzato, oggettivo e condiviso. La storia della degustazione del resto è una storia fatta anche di tentativi per definire una lingua comune di riferimento, prestabilita, per tradurre le impressioni sensoriali, per descrivere i profumi e i sapori dei vini e favorire la convergenza delle molteplici e talvolta discordanti valutazioni dei degustatori.
Se l’atto del bere si consuma in silenzio, al più di un vino si dice che ‘è buono’ o ‘è cattivo’, l’arte del degustare è invece un’attività sociale e inevitabilmente linguistica: «un gran vino ha questo di meraviglioso: stabilisce un contatto immediato tra gli uomini che lo bevono. A tavola, la sua degustazione non può essere solitaria, e non si può berlo senza dirne niente» (ivi: 173). Tuttavia, una delle maggiori difficoltà per chi degusta sta proprio nel trovare le parole adatte a descrivere e a raccontare in modo efficace e attendibile le impressioni del palato e specialmente quelle del naso, un compito la cui difficoltà è legata in larga misura alla mancanza di un vocabolario specifico per gli odori e alla scarsa abitudine, almeno nella cultura occidentale, a parlare delle nostre sensazioni olfattive più in generale e di quelle legate alla consumazione degli alimenti e delle bevande in particolare.
Chi non si è sentito impotente nel dover definire i componenti così diversi e fugaci del bouquet di un grande vino? Quando si vuole parlare in modo approfondito di un vino, ci si scontra subito con la povertà dei mezzi di espressione, con la barriera dell’inesprimibile; si vorrebbe poter dire l’indicibile. Noi assaggiatori ci sentiamo traditi dal linguaggio, perché ci sembra impossibile descrivere un vino senza semplificarne e deformarne l’immagine. Non resta che un’abile risorsa: giocare con il valore evocatore delle parole (Peynaud 1980: 170).
Il criterio seguito per descrivere un odore è in genere quello del riconoscimento per analogia o per comparazione con altri odori conosciuti e somiglianti che lo evocano (‘di tiglio, ‘di lampone, ‘di confettura’, ‘di pepe’, ‘di liquirizia’, ‘sa di terra’ ‘sa di erba tagliata’, ecc.), riconducibili a grandi famiglie (e ai relativi sottocomponenti) così classificate: floreale, fruttata (frutta fresca, secca, confettura), vegetale, speziata-aromatica, empireumatica (tostato, affumicato, pietra focaia, ecc.), animale, eterea (smalto, vernice, ecc.), chimica (solvente, ecc.), balsamica (cedro, sandalo, ecc.), legnosa, sentori diversi (lieviti, crosta di pane, burro, miele, ecc.). I paragoni sono tuttavia astratti, se pensiamo che quando si parla, per esempio, di un odore di rosa o di un odore di pera, nonostante tutti sappiano di cosa si tratta, in realtà non si specifica di quale varietà particolare di rosa o di pera. Eppure ciascuna di esse ha uno specifico odore. Nella descrizione olfattiva è dunque inevitabile un certo margine di approssimazione, tanto più che i vini, specialmente quelli di grande qualità, non hanno odori semplici bensì profumi, composti di aromi dove gli odori tendono a coprirsi reciprocamente. Come suggeriscono alcune ricerche in ambito psicologico, anche per gli esperti la difficoltà maggiore non sta tanto nell’identificare singoli odori, quanto piuttosto nell’identificare e nel descrivere gli odori di un miscuglio complesso come il vino (cfr. Jinks, Laing 2001).
Per superare l’impasse del fenomeno dell’odore ‘sulla punta del naso’ e della parola per descriverlo ‘sulla punta della lingua’ (il riconoscimento della familiarità di un odore è accompagnato dalla difficoltà a identificarlo e quindi a denominarlo – cfr. Lawless, Engen 1977; Engen 1982), e sopperire alle lacune del linguaggio letterale, paradossalmente impotente e limitato quando si tratta di descrivere un vino, tutti gli assaggiatori professionisti, e in particolare i sommeliers, autentici «nasi linguistici» (Cavalieri 2009: 181), costruiscono nuovi significati, ne ridefiniscono altri, facendo ricorso a espressioni improvvisate, ambigue e imprecise, a metafore, a metonimie e ad analogie, per raccontare e per condividere i loro giudizi su un vino altrimenti inesprimibili. Cercheremo adesso di esaminare più puntualmente il linguaggio con cui si racconta il vino.
3. La lingua del vino
Parlare di un vino, raccontare un’esperienza estetica incredibilmente ricca e complessa come una degustazione, è un compito difficile al quale l’enofilo, specialmente se è un professionista, non può sottrarsi, giacché più di qualunque altro alimento il vino esige che chi lo gusta sappia anche apprezzarlo ed esprimersi in merito, mobilitando tutte le risorse linguistiche per catturarne e descriverne profumi e sapori. Considerare il ‘vocabolario del vino’ solo come un lessico specializzato, una lista di termini e di locuzioni con cui qualificarlo, è riduttivo. È più corretto parlare di linguaggio settoriale, o di microlingua, cioè di un uso particolare della lingua proprio di un ambito professionale, caratterizzato da una terminologia specializzata ma chiara. Fermo restando che, sempre in ambito professionale, ci sono diversi modi di parlare del vino, stilisticamente determinati anche dal contesto, cioè dalla tipologia di commento (orale o scritto, articolo critico, nota di degustazione tecnica, racconto analitico, ecc.), dalla formazione dell’assaggiatore e dal suo stato d’animo.
Varietà della lingua naturale grazie alla quale il professionista può parlare degli odori, dei sapori e dell’aspetto di un vino in modo appropriato, ricco e preciso, la lingua del vino è, di fatto, un metalinguaggio tecnico codificato (descrittivo), ampio e rigoroso, ma anche poetico, metaforico e sinestetico, i cui termini devono rinviare a un significato o a un riferimento comune (sebbene la comprensione dell’uso di alcune espressioni non sia sempre immediata o intuitiva, almeno per i non professionisti), per soddisfare le necessità comunicative di un settore specialistico, evitando derive semantiche e ambiguità. Ricerche sperimentali condotte nell’ambito della psicologia cognitiva attestano, al riguardo, la superiorità degli assaggiatori esperti rispetto ai non esperti nei compiti di discriminazione e maggiormente in quelli di descrizione dei vini. Tale superiorità potrebbe dipendere da una migliore attitudine degli esperti a utilizzare descrittori precisi, riconducibili a un lessico formalizzato da essi condiviso (cfr. Valentin et al. 2003; Chollet, Valentin 2000; Salomon 1990). Il fatto di attingere a un repertorio linguistico codificato, dai confini in una certa misura predefiniti, non annulla tuttavia le preferenze soggettive degli assaggiatori per questa o quell’espressione, specialmente dei più indipendenti non disposti a rinunciare alla loro naturalezza espressiva.
Per quanto possa sembrare esoterica, bizzarra e immaginifica ai non addetti ai lavori, la lingua della degustazione in realtà trasforma e altera parole abituali conferendo loro un senso figurato ed evocativo o arricchendole di nuove accezioni, e con esse tenta di accerchiare la verità sempre sfuggente di un vino e del suo vissuto. Di fronte alla difficoltà di verbalizzare singolarmente la complessità e la varietà di sensazioni ricevute nel corso di un assaggio tecnico, la lingua della degustazione ricorre ad altri registri, specialmente, come si vedrà, a quello metaforico.
Ma analizziamo più da vicino le parole con cui si raccontano le diverse qualità di un vino e le sensazioni generate dal suo assaggio. Si tratta prevalentemente di termini aggettivali semplici, per esempio: ‘scorrevole’, ‘astringente’, ‘limpido’, ‘floreale’, ‘fresco’, ‘snello’, ‘imprevedibile’, ‘carnoso’, ‘leggiadro’, o composti, come ‘rosso rubino’, ‘giallo paglierino intenso’, ‘rubino violaceo profondo concentrato’, ‘giallo paglierino lucente’, ‘granato teso’, ‘granato mattone chiaro’, ‘giallo dorato vivo’, ‘granato compatto e luminoso’, ‘rosa tenue, pallido e cristallino’; di sostantivi come ‘struttura’, ‘tessuto’, ‘stoffa’, ‘nerbo’, ‘carattere’, ‘evoluzione’, ‘freschezza’, e di gruppi nominali attributivi come ‘naso povero’ ,‘naso avvolgente’, ‘naso chiuso’, ‘naso contrastato e pungente’, ‘naso aristocratico’, ‘naso crudo e vegetale’, ‘naso fine’, ‘naso minerale’, ‘naso animale e terroso’ o addirittura ‘naso marcatamente animale, ridotto e fegatoso’; ‘bocca rotonda’, ‘bocca sottile’, bocca nervosa’, ‘bocca stretta e ruvida’, ‘bocca fresca e minerale’, ‘bocca prosperosa, complessa ed equilibrata’, ‘bocca larga, piena, dolce e succosa’; e ancora ‘sapore rugoso, ‘sapore polveroso’, ‘sapore caldo’, ‘sapore lungo e bilanciato’, ‘profilo vellutato’, ‘generosa morbidezza’, ‘saldo corredo tannico’, ‘bella acidità’, ‘buona vinosità’.
Sotto il profilo semantico, gran parte di questi aggettivi e sostantivi sono parole di uso e di significato comune rideterminate in senso tecnico e arricchite di nuovi sensi attraverso l’assegnazione di un significato specifico, esito di artifici retorici e linguistici che generano metafore (‘vino onesto’, ‘ben vestito’, ‘vino rugoso’, ‘severo’, ‘piatto’, ‘carnoso’), sinestesie (accostamento di due termini appartenenti a due diverse sfere sensoriali: ‘un vino vellutato’, ‘gusto pungente’, ‘gusto di pietra focaia’, ‘un vino verde’, ‘naso soffice’, ‘naso sapido’, ‘gusto largo’), metonimie (indicare una cosa con il nome di un’altra cosa legata alla prima da un rapporto di contiguità o da un legame logico: ‘naso fresco’, ‘bocca fruttata’) e similitudini (odore di viola, sapore di miele, profumo di tabacco, o espressione del tipo ‘avvolgente come un tessuto’, ‘gli si vede la trama’) di grande efficacia linguistica e descrittiva. Un termine come ‘slancio’, per esempio, riferito a una proprietà gustativa, alla capacità di un vino di dare più di quello che dovrebbe senza rivelarsi immediatamente, esprime «generosità, umanità e confidenza» (Sangiorgi 2011: 148). Nel suo originalissimo manuale di degustazione, contenente anche una sezione inedita dedicata alle parole del vino, Sangiorgi descrive così un vino dotato di ‘slancio’: «Il liquido sta per lasciare la bocca e rimane un ultimo legame tattile prima del distacco definitivo: è lì che, tramite una combinazione fisica e odorosa, il vino mostra di non accontentarsi e getta il cuore oltre l’ostacolo del retrogusto, aprendo uno squarcio nuovo sull’eredità gustativa» (ibidem).
D’altra parte, se è vero che i fenomeni sinestetici e quelli metaforici trovano campo fertile lì dove la monosensorialità perde terreno (H. Werner 1934, citato in Mazzeo 2005: 302), il ricorso alle metafore e alle sinestesie è assolutamente naturale quando si parla di un’esperienza polisensoriale come il gusto del vino. È inevitabile, pertanto, che il linguaggio venga impressionato dall’esperienza corporea conservandone le tracce: le metafore per descriverlo sembrano avere una connessione naturale con l’esperienza sensoriale, con le impressioni fisiche realmente avvertite, e in taluni casi si sostituiscono alla percezione. Si pensi al termine ‘puntuto’ (che indica una spiccata acidità), capace di tradurre e di trasmettere in modo realistico una sensazione di durezza e al contempo di incisività gustativa; al termine ‘setoso’ per descrivere un vino con una struttura morbida e liscia al palato; ad ‘accogliente’, per dire la capacità del vino di fondersi con la lingua, di fasciarla come un morbido drappo, senza riuscire stucchevole; ai termini ‘tessuto’ e ‘trama’, riferiti al corpo del vino e alla presenza di tannini, e usati per descrivere e ‘incarnare’ la sensazione tattile del liquido all’interno della bocca (consistenza, densità, durezza, morbidezza); all’espressione ‘carnoso’, per dire un vino pieno e ricco con una sensazione di corpo denso e fibroso; oppure a ‘ingombrante’, termine usato in un’accezione negativa per esprimere la sensazione di intralcio prodotta da «alcuni vini che arrivano in bocca e ci lasciano senza respiro» e invocano «la necessità dello sgombero» (Sangiorgi 2011: 128).
I termini di base per narrare le proprietà di un vino includono espressioni riguardanti il colore, l’aspetto, il bouquet e l’aroma, il gusto e le sensazioni tattili, e ancora, parole per esprimere l’equilibrio gusto-olfattivo, lo stato evolutivo e la valutazione complessiva. Ci sono espressioni semplici e precise per tradurre sensazioni concrete riferite a qualità più generiche come l’acidità, la dolcezza, la sapidità, l’astringenza, l’odore di acido acetico, comprensibili a tutti; termini intuitivi come quelli riferiti alle famiglie aromatiche (‘vegetale’, ‘floreale’, ‘fruttato’, ‘speziato’) ed espressioni approssimative ma convenute, e tuttavia ricche di significato, per tradurre sensazioni più sottili, per descrivere più puntualmente un odore o un sapore, o esprimere un giudizio. In quest’ultimo caso, il lessico è l’esito di trasferimenti o di estensioni del significato di una parola al fine di attribuire al vino qualità che, diversamente da tratti più ovvi, come la gradevolezza o la sgradevolezza, la sapidità, la dolcezza o la mineralità, sembrano non appartenere al mondo del vino, pur essendo reali perché percepite da tutti gli esperti: parole come franco, sincero, onesto, raffinato, seducente, elegante, ordinario, modesto, povero, decrepito, amabile, generoso, leggiadro, nervoso, vigoroso, ampio.
Ci sono parole che, ascrivendo al vino caratteristiche antropomorfe, riferite cioè a qualità umane, alludono all’aspetto fisico di una persona, a parti del corpo, a tratti della personalità, a virtù morali, all’età, altre invece alludono alla forma, alla misura, al peso o all’aspetto fisico. Altre ancora si riferiscono alla costituzione fisica di un tessuto: ‘un vino rugoso’, ‘un vino che tesse un gusto liscio’, ‘un vino setoso’. Per descrivere, ad esempio, il ‘corpo’, cioè l’architettura o la struttura generale del vino (determinato dalla presenza degli estratti, componenti non volatili che formano l’ossatura del vino: acidi fissi, zuccheri, sali minerali, glicerina, ecc.), percepito attraverso il tatto orale, si usano parole come pesante, potente, robusto, mascolino, forte, grosso, pieno, duro, oleoso, viscoso, che ne definiscono la consistenza, e viceversa termini come magro, sottile, leggero, delicato, arido, vuoto, molle, liso, per alludere alla costituzione insufficiente o leggera; o ancora descrittori più recenti che riflettono il nostro attuale interesse per il fitness come atletico, muscoloso, carnoso, massiccio, snello, nerboruto (metafore che servono a cogliere la dimensione atletica del vino come se il suo ‘corpo’ fosse un corpo allenato), oppure importati dall’ambito degli artefatti come ben costruito, scolpito, fabbricato, levigato.
Di un vino robusto si dice anche che ‘ha stoffa’,‘trama fitta’, ‘lunga vita’ oppure è virile; un vino magro, viceversa, è liso o ‘gli si vede la trama’. Si parla altresì di ‘vestito’ del vino riguardo al colore, di ‘grana’ delle bollicine per indicarne la dimensione (grossolana, abbastanza fine, fine), di ‘archetti’, di ‘lacrime’ o di ‘gambe’ del vino per riferirsi a quelle gocce che per effetto dell’alcol scendono lentamente lungo il vetro (formando curvature più o meno regolari) quando si fa roteare il vino nel bicchiere; di vini tranquilli, privi cioè di anidride carbonica, in opposizione a frizzanti; e a proposito dell’aspetto si parla di ‘unghia’ del vino per indicare il bordo del liquido a bicchiere inclinato (importante per valutarne l’età), di vino velato quando è opalescente, limpido quando non presenta alcun tipo di deposito, brillante se possiede anche una particolare lucentezza. E quando i suoi sapori scoppiano in bocca il vino ‘fa la ruota’ o ‘la coda di pavone’. Ci sono poi parole che pur avendo accezioni neutre nel linguaggio comune, rapportate al vino diventano negative, per esempio ‘industriale’ o ‘costruito’, oppure parole comunemente negative che attribuite al vino hanno un’accezione positiva. Ne è un esempio il termine ‘cattivo’, da non intendere nel senso di malvagio e neppure di scadente: la ‘cattiveria’ del vino, una caratteristica, scrive Sangiorgi (2011: 107), che tutti i vini dovrebbero possedere in una certa misura, legata all’acidità e in parte al tannino, è sinonimo di grinta e di determinazione.
L’equilibrio gustativo, frutto di una giusta proporzione tra morbidezza (zuccheri, alcoli e polialcoli come la glicerina) e durezza (acidità e tannini), tra calore e freschezza, variabili in relazione alla tipologia di vino, viene espresso con una terminologia multiforme: armonico, bilanciato, rotondo, se è ben costruito, squilibrato o disarmonico quando è scarno, disossato, dissociato. In quest’ultimo caso, un vino può presentare un gusto aggressivo, spigoloso, angoloso, duro, tagliente, appuntito, arido, grezzo, rude, secco se prevalgono la componente acida e/o i tannini a scapito di alcoli e polialcoli; nervoso se è ricco in alcol e in acidità, generoso se ha un buon tenore alcolico; fresco, vivace se ha una piacevole acidità; piatto, molle, floscio se ha una scarsa acidità, corto se è eccessiva (corto si dice anche di un vino con scarsa persistenza gusto-olfattiva). Sempre riguardo al gusto e alle sensazioni tattili, per parlare della morbidezza di un vino si dice che è vellutato, morbido, soffice (come fosse una stoffa); gentile, rotondo, scorrevole, beverino, quando si ha l’impressione che accarezzi il palato grazie a una buona presenza di zuccheri e di alcoli e a una moderata acidità; pastoso quando è ricco di glicerina. Un vino invece è stretto in bocca quando non ha la possibilità di espandersi, quando cioè «i tannini o l’acidità gli riducono lo spazio d’azione sulla lingua» (Sangiorgi 2011: 19).
Per descrivere i numerosi sapori tannici, cioè le sensazioni tattili di amarore e di astringenza, e le loro sfumature, si ricorre a parole come tannico, astringente o allappante, ma anche rude, ruvido, asciutto, grossolano; mentre è severo un vino ricco di tannini e di acidità: il Barolo e il Riesling, per esempio, hanno questa vocazione per natura. Si definisce poi ‘nobile’ il tannino dei buoni vitigni, ‘morbido’ quello dei vini invecchiati e quando un vino ha un buon tannino, coniugato a una buona acidità, si dice che ‘ha un seguito’; invece se il suo gusto tannico è molto carico si ricorre a una similitudine: ‘ha sapore d’inchiostro’. Oltre ai cambiamenti di significato, nel vocabolario del vino è facile notare relazioni semantiche di vario tipo, in particolare l’uso di molti sinonimi, specialmente nell’ambito delle sensazioni gustative (per esempio: pesante, robusto, solido, massiccio, muscoloso, corpulento per i vini ‘di corpo’), di iponimi (inclusione di un termine in un altro più ampio e generico: fruttato: pera, lampone, albicocca, mora, ecc.; floreale: biancospino, acacia, sambuco, tiglio, ecc.) e di antonimi (rapporti di opposizione tra termini di significato contrario o contraddittorio e graduabili: molle/duro, corto/lungo, pesante/leggero; carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, ampio; poco equilibrato, abbastanza equilibrato, equilibrato; immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio, ecc.).
Quanto alla descrizione olfattiva, indubbiamente, come s’è detto, la più complicata ma anche la più appassionante, i profumi vengono identificati attraverso associazioni e similitudini riconducibili a una serie di classi e di sottoclassi, per esempio: fruttato (frutti di bosco, pera, prugna, ecc.), floreale (acacia, violetta, ecc.), vegetale (peperone, fieno tagliato, erba, funghi, tartufo, ecc.), etereo (smalto, ceralacca, pietra focaia, ecc.), tostato (cioccolato, caramello, ecc.), speziato (vaniglia, cannella, chiodo di garofano, pepe nero ecc.), animale (cuoio, pelliccia, pipì di gatto, selvaggina, sudore, ecc.), e così via. La lingua della degustazione attinge poi, come quella dell’arte profumiera, della pittura e della culinaria, a espressioni del linguaggio musicale parlando di ‘note di…’, di ‘sfumature’, di ‘echi’, di ‘toni’ , di ‘sentori, per esprimere l’evanescenza e/o il carattere discreto e appena accennato di un odore, la sua percezione sfumata; e ancora di ‘ventaglio olfattivo’, di ‘fontana olfattiva’ e di ‘bouquet’ per indicare la ricchezza e la varietà di profumi di un vino. L’intensità, la complessità e la qualità olfattive hanno un repertorio di descrittori altrettanto ricco. Un vino, per esempio, si dice intenso quando i suoi aromi si avvertono bene o ha una buona spinta gustativa (l’intensità può riferirsi anche alla forza del colore), neutro, povero o scialbo se ha un odore debole, complesso o addirittura ampio quando è ricco di profumi (ha ‘buon naso’), chiuso, timido o muto quando al naso ‘non si esprime’, ‘non dice nulla’; franco, netto, sincero, leale, quando ha un profumo pulito che non lascia dubbi sulle sue caratteristiche intrinseche, sporco invece quando è privo di nettezza olfattiva; fine, elegante, eccellente, riguardo alla gradevolezza del suo aroma, comune o poco fine quando non impressiona il naso (aggettivi, questi ultimi, riferiti anche alla qualità gusto-olfattiva di un vino).
Infine, a proposito dello stato evolutivo del vino, ovvero alle sue caratteristiche di ‘giovinezza’, indici della qualità in rapporto al grado di maturazione, si parla di vino precoce quando matura rapidamente, immaturo quando è troppo giovane per valutarne le qualità organolettiche, giovane è un vino pronto al rapido consumo e non destinato all’invecchiamento (il novello, per esempio, è il vino giovane per antonomasia), pronto quando è bevibile ma ancora in evoluzione, maturo o stagionato quando ha raggiunto le sue potenzialità e la sua armonia, cioè la piena evoluzione; vecchio si riferisce a un vino con evidenti cedimenti di una o più caratteristiche. Quando un vino ha concluso il suo ciclo evolutivo si dice che è esausto, decrepito o addirittura morto (cfr. Peynaud 1980: 176-201; Marzi 1995: 97-141; Lehrer 2007).
Attingendo alla ricchezza della lingua del vino, sommeliers, degustatori, assaggiatori, critici enologici commentano o raccontano un vino, verbalmente o per redigere una scheda di degustazione, ciascuno con il proprio stile, variabile anche in relazione al tipo di vino degustato (più o meno meritevole di annotazioni dettagliate) e alla tipologia di commento richiesto (una classificazione di vini, schede finalizzate a presentare i vini a un pubblico di enofili, resoconti più completi destinati all’insegnamento, ecc.). In tutti i casi, nell’uso della lingua del vino la scelta delle parole e la cura nella descrizione sono l’esito dell’educazione alla sensorialità, un’educazione in cui la linguisticità (orale e specialmente scritta, per la chiarezza e per la precisione richieste) è essenziale nel processo di conoscenza del liquido odoroso e nel duplice piacere prodotto dalla sua valutazione. Strumento raffinato di conoscenza, di controllo e di misura del valore del vino e «codificazione di una piacevole attività conviviale» (Gho, Ruffa 2003²: 27), la degustazione raggiunge perciò il suo obiettivo finale attraverso la trasmissione e la condivisione di questo sapere, attraverso il racconto che lo svela, lo incarna e lo precisa. «Il vino – scrive Sangiorgi (2011: 40) – ha un raro potere evocativo: ascoltiamo il suo arrivo nel bicchiere, guardiamo la tonalità del colore e il riflesso, facciamo delle ipotesi che magari verranno confutate dall’esame dell’odore, scopriamone la tattilità gustativa, sentiamo la ferita della durezza o l’accoglienza del sapore dolce, godiamo della fisicità che va oltre all’assaggio e prosegue nei nostri ricordi. È compito di chi scrive consegnare tutto questo agli altri».
A conclusione di questo percorso sulla ‘sinestesia della degustazione’, come conoscenza sensitiva totalizzante che trova il suo naturale compimento nelle parole, ci piace citare esempi di eloquenza del gusto che racchiudono tutto il sapore e la bellezza di un racconto:
Lupicaia 1999, Castello del Terriccio (85% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot, 5% Petit verdot)
Rubino scuro e concentrato, tanto da macchiare ancora con tenacia giovanile il calice. L’olfatto è sincera emozione, nel ricordo di profili olfattivi dei grandissimi Bordeaux. È ‘coloratissimo’, simbolicamente pirotecnico per richiami al rosso, al nero, al verde, al blu, al marrone: cassis, more e visciole, bacche di rosa canina e di ginepro, pepe verde e rosmarino, dragoncello e humus, pellame e grafite; balsamico sin nel midollo. La bocca si richiude solo per ricomporsi in vista del sorso. Complesso e morbido; articolato pur nella dovizia di materia, dove trovano strada il preciso lavoro dell’acidità, ancora vibrante, e della componente tannica, ancora perfetta e praticamente poco scalfita dalle ormai ragguardevole sosta in vetro. Lunghissimo e ricco di ritorni. Da lasciare sdraiato in cantina per almeno un altro decennio (Monica Colucci, “Bibenda”, 36, 2011: 58).
Kras Sauvignon 2004, Josko Rencel
Oro antico, netto. La florealità è pungente e irrequieta: accanto a sentori di nocciola e castagna appare l’evocazione del mare, come un residuo accompagnato dal vento; appena il vino si scalda nel bicchiere, l’alcol trascina altre sensazioni più radicali e ne tradisce la rusticità. Ciò non gli impedisce di crescere, aprendosi a un’imprevedibile varietà d’impronta autunnale. In bocca si distingue grazie a una progressione altrettanto naive, della quale fanno parte toni di carruba e frutta secca, salvia e bosso, che lo rendono ancora più originale; l’alcol non brucia, emerge il segno del rovere, ma il liquido è imprevedibile, bizzarro, delizioso (Sangiorgi, “Porthos”, 33-34, 2009: 76).
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